"Opera" (koek): die oorspronklike resep met 'n foto

"Opera" (koek) - een van die simbole van die Franse deeg vaardighede, niks minder bekende en gerespekteerde as Tarte Tatin, éclairs en millefeuille eindeloos. Simbiose basiese notas van hierdie nagereg het die wêreld 'n wonderlike smaak in hul harmonie, wat oor die jare is nie minder gewild gegee.

Die geskiedenis van voorkoms

Hierdie koek - permanente druk op die kulinêre kunste, vir die jaar ten minste 'n miljoen "Opera" verkoop regoor die wêreld!

Daar was 'n koek "Opera" (foto - in 'n artikel) in 1955, die instelling Patisserie Dalloyau egter oorspronklik bedek met 'n wit glans. Sulke prestasie het nie klink met die publiek. nagereg tyd het gekom toe hy sy verskyning verander na swart. Die kombinasie van elastiese amandel koekies, sjokolade ganache, koffie room olie, bevrugting en blink glans het 'n furore onder die bedorwe publiek. In hierdie geval, nie almal het die koeke te duur - die gevorm teen 'n afslag nie net om die hoë kwaliteit van die produk, maar ook op aanvraag pryse.

Met 'n verhoogde sodat dit begin om te herhaal met verloop van tyd die gewildheid van "Opera". Gebak Dalloyya byna verloor kopiereg.

Na 5 jaar, die wêreldbekende deeg sjef Gaston Le Nôtre uitgereik in sy eie instelling, "die opera" nagereg, posisioneer dit as resep van die skrywer se.

Gedurende die 28 jaar overtighten nagereg van kant tot kant, en net in 1988 die stryd verby was. Le Nôtre moed opgegee en nooit voorgegee om 'n koek vir sy voorskrif doen, selfs gedink hy die mees suksesvolle was.

Tot op datum, elke selfrespek deeg gaar nagereg, iets anders bring. In hierdie artikel sal ons kyk na die koek "opera" (oorspronklike resep) en variasies van die moderne bakkerye.

Perfect om die massas!

Met die eerste oogopslag, resepte tuisgemaakte koeke op 'n vlak soortgelyk aan beeldhouwerk modder pasteie uit die sand, as jy dit vergelyk met die beginsel van die skepping van "Opera", egter, is presies hou by die resep, kan jy 'n uitstekende resultate te behaal.

Die samestelling van die nagereg is vroeër aangedui, hier is 'n meer gedetailleerde uitleg:

• "La Gioconda" amandel koekies. Te danke aan die teenwoordigheid van olie en neute, draai hy sag, buigsaam en op dieselfde lug.
• Sjokolade ganache op die basis van sjokolade. Melk uitgesluit in die klassieke resep! Dit is 'n hoë% van kakao gee die gewenste smaak, diep en ryk.
• Olie koffie room. Vergeet van swaar margarien rose wat na gedagte wanneer die woord "olie" kom. Hy is vriendelik, smelt en onopvallende.
• Versadigde deurtrek met 'n mengsel van aromatiese alkohol.

So, stap vir stap koek.

biscuit:

• amandel meel - 226 gram;
• gepoeierde suiker - 226 gram;
• eier - 6 stuks;.
• proteïene - 6 PC;.
• suiker - 26 gram;
• botter - 34 g;
• bitter sjokolade - 80 gram.

Olie room met koffie:

• eiergele - 7 stuks;.
• suiker - 220 gram;
• die saad van die vanieljepeul;
• water - 70 gram;
• botter - 350 gram;
• koffie uittreksel (in die uiterste geval van 'n baie sterk gebroude koffie) - 30 gram.

ganache:

• donker sjokolade, ten minste 70% kakao - 400 gram;
• vet room minste 33% - 100 gram;
• melk - 100 gram;
• suiker - 50 gram;
• botter - 50 gram.

bevrugting:

• water - 600 gram;
• vanielje - pod 1;
• suiker - 600 gram;
• aromatiese alkohol (rum, brandewyn) - 40 g;
• koffie uittreksel (in die uiterste geval van 'n baie sterk gebroude koffie) - 30 gram.

glans:

• Neutrale glans - 400 gram;
• room van 'n vetinhoud van ten minste 33% - 150 gram;
• donker sjokolade - 200 gram.

Neutrale glans:

• suiker - 400 gram;
• water - 300 gram;
• gelatien - 16 gram.

proses

Ten spyte van die oorvloed van komponente, die proses van die skep van die koek is eenvoudig genoeg, die belangrikste ding - om die volgorde van aksies te bepaal:

• stroop vir bevrugting;
• ganache;
• neutrale glans;
• koekie;
• room;
• vergadering.

Vir bevrugting helfte vanieljepeul in die steek gelaat in water met suiker. Prut tot dan, totdat die suiker heeltemal opgelos is.

Verwyder van hitte, voeg die koffie uittreksel (of koffie) en alkohol.

Dek die houer met stroop, bedek en hou eenkant. En moenie bang wees nie van die hoeveelheid vloeistof wees - "Opera", 'n koek en gebak legende gelyktydig, neem al.

Om die neutrale glans voor te berei, week in koue water om die gelatien swel.

Kook water en suiker, verwyder van hitte en voeg gelatien, uitgedruk, roer totdat volledige ontbinding van die laasgenoemde. As jy poeier eerder as gebruik vel gelatien, dan deurdringende, neem 'n bietjie water uit die resep, nie om die totale bedrag van vloeibare oorskry.

Om ganache maak, meng die melk, room en suiker. Verhit die mengsel oor lae hitte tot totdat dit glad, sonder enige suikerkristalle.

In 'n waterbad Smelt sjokolade en dan vul dit met warm romerige stroop. Roer tot homogene.

Koel die sjokolade massa tot 60 ° ^C, voeg die sagte botter en weer gemeng. Vir "sy" tekstuur kan deur die blender massa loop. Draai die bak van ganache met kleefplastiek, direk druk dit na die oppervlak, en hou eenkant tot benodig. Moenie die yskas! Dit is belangrik om die koek "opera" (oorspronklike resep) korrek en pragtig in te samel, sodat die ganache moet plastiek wees.

Vir amandel koekies "Mona Lisa" die eerste ding Bedek die vorm van bakpapier.

Voorverhit die oond tot 180 ^° C

Meng koring meel, amandel meel en versiersuiker, twee keer gevra. Afwisselend te voeg neut-balle in die suiker massa, klits vir 10 minute.

Smelt die botter. "Opera" (koek) moet bestaan uit 'n sagte spons koek, maar as gevolg van die vet massa kan af val. Om dit te voorkom, die eerste derde van die deeg moer opskudding in die warm olie tot glad, en dan later voeg al die basiese mengsel.

Klits proteïene met suiker, roer in die eier-mandeliensuur massa.

Smeer die deeg op die bakplaat. Belangrik! 8.10 mm - - en 'n eenvormige die laag moet dun wees.

Bak vir 10 minute (tydperk 'n aanduiding en hang uit die oond). Gereed koek bleek goue, sag en buigsaam.

Heeltemal afkoel op 'n draadrak en sny drie reghoeke van dieselfde grootte. As die grootte van die pan nie toelaat dat dit te doen, dan bak koekies in drie stelle.

Sjokolade (80 gram) smelt in 'n water bad.

Een van die reghoeke draai die poreuse kant af en smeer die oppervlak van die sjokolade koek. Verwyder die yskas in die coating verhard. As gevolg van hierdie maatreël bevrugting loop uit en die koek "Opera", die resep waarvan ons jou gee, moenie teleurstel nie.

Nou kom die draai van room.

Klits die eiergele tot donsig wit massa. Kook die water en suiker stroop, en sodra hy begin om deeglik te kook, gooi in die eiergele terwyl hulle voortgaan om klits. By die uitset moet 'n dik, roomkleurige lugmassa kry.

Sonder om te stop om te klits, voeg die sagte botter stuk vir stuk. Ek moet 'n gladde, dik, syagtige room kry. Voeg nou die koffie uittreksel (of koffie), vanielje en weer klits tot glad.

Ten slotte, die vergadering van die nagereg "Opera". Koek aangemoedig om in te samel in die vorm of raam - so dit sal meer glad.

Eerste laag - die onderste koek, sjokolade laag sit dit af, en dan versadig bereid stroop. Wag 'n paar minute en weer geniet.

Sit die boonste helfte van die koffie-olie room, noukeurig in lyn te bring.

Op room plek langs koek, week weer twee keer.

Stryk al die ganache op die koek.

Sit bo-op die laaste koek, week.

Gooi die res van die room, vlak. Die oppervlak moet so glad as moontlik te wees.

Die gevolglike koek sit in 'n vrieskas vir 'n halfuur.

Om die glans voor te berei, smelt die sjokolade in 'n water bad of in die mikrogolf.

Bring die room tot kookpunt en voeg dit by die vloeistof sjokolade, versigtig gemeng.

Bietjie warm die neutrale glans en voeg by die sjokolade-romerige massa. Kry volledige homogeniteit. Moenie sweep!

Stremming as gevolg glans deur 'n fyn sif.

Koel die massa tot 35 ^{° C} en gooi haar 'n koek. Klassieke koek "Opera", die resep waarvan ons oorweeg verskillende perfek gladde glans, so moenie aanraak nie en jouself toelaat om die room op die oppervlak versprei - so dit sal so reguit as moontlik lê. Plaas in 'n koel plek vir 'n paar uur.

Loop skerp dun voorwerp op die kante van die raam aan die binnekant, "bevry" koek.

Daarna het droog die verhitte mes skerp kante, verwyder die koek van 5-7mm - te danke aan hierdie maatstaf, sal sigbaar die binneste lae van die nagereg word.

Vir registrasie, kan jy 'n gesmelte sjokolade skryf op die gladde oppervlak van die koek die woord «Opera» en versier snye eetbare goud.

Sny in stukke van geportioneerde aanbeveel ook droë warm mes.

niceties

Ten einde vir 'n koek gemaak golwe, moet voldoen aan die volgende punte:

• "Opera" - 'n koek, wat 'n lae behoort te wees. Die maksimum hoogte -. 4 cm Dit is te wyte aan die feit dat sy dik smaak, versadig, en dun lae van alle kleure sal meer volledig samestelling absorbeer. Natuurlik, dit gaan teen die "ryk" hoog koeke, gebak inherent in die Amerikaanse skool, maar almal dieselfde die effek is die moeite werd.
• Elke laag moet goed afgekoel word voordat die volgende. Dit is noodsaaklik vir die uniform, wat die smaak beïnvloed, en om die visuele lae bewaar.
• Dien koek erwe in klein stukkies, want dit is baie ryk. As gaste sal daar "met geweld", die algehele effek sal vervaag, ten spyte van die kwaliteit van die produk.

alternatiewe

Soos vroeër genoem, baie deeg geplaas in hul professionele portefeulje koek "Opera", die resep waarvan daar opvallend verskil van die oorspronklike mag wees. Ons is van mening verskeie variante van die moderne Russiese en Europese meesters, die grootste reaksie van die publiek het hulle gevind.

"Opera" Aleksandra Selezneva

Russiese banketbakker Alexander Seleznev geliefd deur die publiek, want onder sy leierskap kan die mees uitgesoekte nageregte speel sonder om die huis om te kook, en dit gaan oor soos gewoonlik al die goodies vir gaste en slozhnosochinennogo Franse lekkers. Om die koek "Opera" van Seleznev berei, sal jy die volgende produkte moet:

biscuit:

• Eiers - 4 stuks;.
• proteïene - 8 stuks;.
• Koringmeel - 80 gram;
• botter - 30 g;
• grond haselneute - 130 gram;
• suiker - 200 gram;
• Sout - 1 groot knippie.

ganache:

• vet room minste 33% - 320 ml;
• eiergele - 2 stuks;.
• botter - 30 g;
• Sjokolade Swart - 32 gram.

bevrugting:

• kitskoffie - 4 teelepel ;.
• water - 200 ml;
• suiker - 200 gram.

Olie room met koffie:

• eiergele - 4 stuks;.
• kitskoffie - 4 teelepel ;.
• botter - 400 gram;
• melk - 120 ml;
• bruinsuiker - 110 gram.

glans:

• sjokolade swart - 150 gram;
• groente-olie reuklose - 20 ml.

Verder is die proses

Tegnologie van die voorbereiding van die skrywer behandel eenvoudiger as die oorspronklike, maar dit laat nog agter die gewone resepte vir tuisgemaakte koeke, in verband waarmee die beginner streng moet voldoen aan die voorskrifte.

Vir die sponskoek Voorverhit die oond tot 210 ^{° C} en berei vorm vir 'n koek bak papier.

Klits 4 eiers, 120 gram suiker totdat sagte, lugmassa. Voeg die okkerneut meel, geknie totdat uniform.

Afsonderlik klits proteïene met sout om 'n soliede skuim. Voortgaan om klits, voeg die oorblywende suiker. Skuim moet blink wees en nie bedaar met die kroon.

Voeg die proteïene in neut gewig, sif die meel en geknie top al van onder na bo, die behoud van die lig van die toets.

Smelt die botter en liggies roer die deeg.

Gooi 'n derde van die eier en neut massa in die vorm van versigtig glad en bak vir 6-7 minute.

Op dieselfde wyse, berei twee meer koek.

Kook water stroop en suiker, voeg die oplosbare koffie en geknie totdat uniform.

Om die ganache, hitte room oor matige hitte te berei en smelt die sjokolade in hulle. Verwyder die gewig van die plaat af en roer kragtig, voeg die botter en eiergele.

Vir die room, kook die melk met die koffie en suiker. Afsonderlik klits eiergele en gooi dit in warm melk-koffie gewig.

Plaas die mengsel op 'n water bad en kook tot dik, voortdurend inmeng.

Verwyder van die water bad die gevolglike koffie room, voortgesette te sweep tot die massa afkoel.

Ja, wanneer dit kom by hoe om 'n koek van klassieke Franse kookkuns kook, voorberei word vir probleme.

Afsonderlik klits tot romerig botter. Voortgaan om klits, voeg dele vla koffie room in dit.

Vir die glans, smelt die sjokolade in 'n water bad en voeg groente-olie.

koek vergadering is dieselfde as in die eerste beliggaming.

Koek "Opera" deur Lisa Glinsky. lig te voeg?

Nie minder suksesvol en kry hierdie weergawe van nagereg die wêreld se deur Elizabeth. "Opera" kom uit baie sappige, maar die lug. Vir haar te neem:

biscuit:

• Eiers - 5 stuks;.
• suiker - 160 gram;
• meel - 90 gram;
• geroosterde hazelnoot meel - 70 gram;
• bitter sjokolade - 50 gram.

room:

• Eiers - 2 st;.
• gemiddelde melk vetinhoud - 350 ml;
• suiker - 5, Art. lepels;
• stysel (verkieslik koring) - 4 eetlepels. lepels;
• sterk koffie - 60 ml;
• bitter sjokolade - 75 g;
• gemiddelde melk vetinhoud van - 60 ml;
• gelatien in die korrels - 15 gram;
• room van 'n vetinhoud van ten minste 33% - 500 ml.

bevrugting:

• sterk koffie - 200 ml;
• donker suiker - 100 gram;
• alkohol gegeurde na smaak - 30 ml.

ganache:

• donker sjokolade - 75 g;
• room van 'n vetinhoud van ten minste 33% - 60 gram.

glans:

• donker sjokolade - 200 g;
• room van 'n vetinhoud van ten minste 33% - 80 gram;
• water - 60 gram;
• vloeibare glukose - 2 el. lepel.

proses

Voorverhit die oond tot 170 ^C. Bedek die pan en meet ten minste 35 * 50cm bakpapier.

Skei die blankes en eiergele.

Afsonderlik klits tot romerig blankes en eiergele met die suiker, die verdeling van die laaste twee.

In die eiergele voeg die gesifte meel met grondboontjies en 'n derde van die eierwitte. Roer liggies om homogeniteit vou metode. Voeg die res van die blankes, weer gemeng.

Moenie bang wees nie van die besonderhede wees. Sodra kook 'n koek, stap vir stap volg die instruksies om die hand te kry.

Sit die deeg op die bak, vlak oor die hele oppervlak.

Bak vir 15-18 minute voor die monsters vir "droë tandestokkie."

Koel die gevolglike sponskoek en sny dit in vier identiese reghoekige.

Vir die room, meng die suiker, stysel en eier tot glad.

Afsonderlik, in 'n kastrol bring tot kook melk (350 ml) en vul dit eier-gewig stysel en roer kragtig. Gooi alles terug na die pan en kook op 'n baie lae hitte, roer aanhoudend. Bring tot kookpunt en laat heeltemal afkoel.

Vul koue koffie 2 h. Skep gelatien laat swel en hitte op 'n lae hitte tot ontbinding van die laasgenoemde. Moenie toelaat dat kook! Hierdie advies, by the way, is universeel - ongeag van wat jy studeer vir die resep, probeer om uit te vind hoe om 'n koek te kook.

Voeg die koffie mengsel van die helfte gaar vla.

Klop die room tot sterk piek. Voeg die helfte van die koffie vla en meng liggies, die behoud van die lig.

Smelt die sjokolade.

Die oorblywende gelatien week in koue melk (60 ml) en laat effens swel opwarm, die bereiking van volledige ontbinding van die jel element.

Meng totdat uniform tweede helfte vla met sjokolade en melk mengsel. Liggies roer in die room.

Ganache vir fyn breek sjokolade, vul dit met kokende melk by en meng tot 'n gladde pasta. Laat afkoel.

Om die glans te maak, meng al die vloeistof bestanddele en bring tot kookpunt. Kap die sjokolade en voeg by die mengsel, klop met 'n menger tot glad glans. Verkoel.

Vir bevrugting kook koffie met suiker, voeg die alkohol. Verkoel.

Finale vergadering.

Smelt die sjokolade koekies, versprei hulle na een van die beskuitjies. Laat dit heeltemal afkoel - dit is die basis van die koek.

Sit die sjokolade koekies af, week.

Top plek helfte van die koffie room, vlak.

Plaas die koek op die top van die volgende, weer ryklik versadig.

Versprei die ganache bo, op die top van dit lê die helfte van die sjokolade room.

Sit die koek bo-op die derde, weer geniet.

Plaas op die top van die oorblywende koffie room, druk die laaste Korzh. Versadig.

Versprei oor die oppervlak van die sjokolade room koekie oorbly vir 'n maksimum gladheid. Plaas in die vrieskas vir ten minste 2-3 ure.

Verhit 'n bietjie glans en gooi haar 'n koek. Dit is dit! Koek "Opera" deur Lisa Glinsky gereed.

Klassieke Franse met 'n moderne kinkel

Praat van die ikoniese nagereg Frankryk, sou dit vreemd wees nie om die variasie van die moderne bakkerye, wat hulle doen is in dié land te noem. Gewild, byvoorbeeld, werk Christophe Felder. Daar is geen rede om die resep detail te verf, want dit is baie soortgelyk aan die klassieke, maar daar is verskille - die byvoeging van die Italiaanse meringue in die botter room versiersel en mooi met 'n delikate smaak van neute:

Vir die meringue (vir dieselfde hoeveelheid room):

• water - 40 gram;
• suiker - 100 gram;
• proteïen - 70 gram;
• suiker - 25 gram.

Vir die glans:

• donker sjokolade - 400 g;
• klapperolie - 50 gram;
• grondboontjiebotter olie - 50 gram.

Meng water en 100 gram suiker. Bring die mengsel tot reflux. Maak seker dat die suiker heeltemal opgelos is.

In parallel met hierdie klop proteïene met die oorblywende suiker by die sagtepunt. Giet kokende stroop, nie stop klop. Gewig toename in grootte. Koel die massa en roer die room. Deur hierdie maatreël die koek "Opera" deur Christophe Felder minder vet en meer lugtig.

Om die glans te maak, kap die sjokolade, smelt dit met klapper en grondboontjiebotter. Cool om op te warm en vul die koek.