Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - Italiaanse kaas. Parmesaan: beskrywing, samestelling

Parmigiano Reggiano - dit is 'n soliede korrel kaas. Die naam "Parmesaan" word dikwels gebruik om te verwys na verskeie namaaksels van kaas, hoewel dit in verbode die Europese Economische Ruimte in ooreenstemming met die wet.

Die produk is vernoem na die gebied van sy produksie - die Italiaanse provinsies van Parma en Reggio Emilia. Verder, soos 'n kaas in Bologna produseer, Modena en Mantova. Volgens die Italiaanse wet, kan die enigste produk wat geproduseer word in die provinsies van hierdie aangewys as kaas. Buite die EU, die naam kan wettig gebruik word vir kaas met soortgelyke eienskappe, en vol Italiaanse naam Parmigiano-Reggiano - vir die oorspronklike kaas.

storie

Volgens 'n legende, is kaas geskep in die Middeleeue in die provinsie Reggio Emilia. Die produksie sal binnekort versprei na gebiede van Parma en Modena. Historiese dokumente toon dat in die 13de en 14de eeue Parmigiano Reggiano was reeds baie soortgelyk aan dié wat deur vandag. Dit dui daarop dat die oorsprong daarvan terug veel vroeër opgespoor kan word nie.

Dit kaas is so vroeg as 1348 in die geskrifte van Boccaccio geprys - in "Decameron", hy noem 'n berg van gerasperde parmesaankaas, wat ravioli en pasta te maak. Ten tyde van die Groot Brand van Londen in 1666 beskryf pogings om die kaas en wyn aandele parmedzhano red.

Hoe dit gedoen word?

Parmesaan (Parmigiano Reggiano oorspronklike) is gemaak van melk rauwe koei se. Die hele melk oggend melk gemeng met natuurlike afgeroomde vorige aand melk (wat geproduseer word deur die stoor van 'n groot vlak tenks vir room skeiding), en sodoende 'n mengsel van gedeeltelik ontvette vorming. Dit is in 'n groot koper voorwerpe van dik mure gegooi. Dit is bygevoeg om serum (met 'n stel van 'n paar termofiliese melksuurbakterieë), en die temperatuur van die mengsel styg tot 33-35 ° C.

Daarna gebruik kalf stremsel, waarna die hele massa stol binne 10-12 minute. Dan is dit meganies verdeel in klein stukkies (ongeveer die grootte van 'n rys graan), is die temperatuur onder noukeurige beheer verhoog tot 55 ° C. Die gevolglike wrongel om op te staan vir 45-60 minute. Hy het daarna ingesamel in 'n digte materiaal is verdeel in twee dele en geplaas in 'n vorm. Volgens aanvaarde standaarde, moet 1100 liter melk mengsel verkry word 45 kg kaas.

Die oorblywende wei is tradisioneel gebruik om varke, vleis wat daarna produseer proshuttodi Parma voed (parmaham).

geurmiddels

Jong Parmigiano Reggiano kaas geplaas word in 'n ronde vorm van vlekvrye staal, wat styf teen mekaar getrek deur 'n lente meganisme. Dit laat die finale produk aan die vorm van die wiel in stand te hou. Na 'n dag of twee meganisme verswak, met die hulp van 'n plastiese afdruk op kaas gemaak etiket met die naam van die plant nommer, maand en jaar van produksie, en dan die vorm is weer vasgemaak. Na ongeveer dag vorm geplaas word in 'n houer met pekel vir 20-25 dae. Daarna het die kaas verval binne 12 maande. Elke sirkel geplaas op hout rakke, wat meganies is gesuiwer of met die hand elke sewe dae.

Na 12 maande, spesialiste check elke ronde. Kaas perkussie getoets om ongewenste krake en leemtes te identifiseer. Sirkels wat die toets slaag ontvang 'n spesiale merk. Is nie in ooreenstemming met die produk gemerk as ongetoets, maar ook toegelaat te koop. In die toekoms, is Parmigiano Reggiano gehou vir sowat 'n jaar.

Beskrywing van smaak

Die enigste toevoeging toegelaat om gebruik te word - dit is sout, wat die kaas absorbeer, word gedompel vir 20 dae in die pekel. Sedert die Parmigiano Reggiano geproduseer in groot hoeveelhede op 'n daaglikse basis, kan die smaak anders wees. Hoë kwaliteit van die produk het 'n skerp saamgestelde vrugtige-neutagtige geur met 'n sterk skerp reuk en het 'n effens growwe tekstuur. Abnormaliteite in die kombuis tegnologie kan dit gee 'n bitter smaak.

Midde-sirkel parmesaan (kop) is sowat 18-24 cm in hoogte en 40-45 cm in deursnee, en weeg 3.8 kg.

die gebruik van

Parmesaankaas, die prys van wat in Rusland begin van 500 roebels per kilogram (inheemse spesies), word algemeen gebruik in gerasperde vorm in pasta geregte, sop en risotto, maar ook gebruik word deur homself in sy suiwerste vorm. Dit kan ook baie slaaie en natuurlik, pizza bygevoeg. Soos volg uit die kommentaar van verbruikers, sy smaak is so intens, wat dit moontlik maak om byna enige gereg te verander. Daarom is dit nie aanbeveel om hulle te misbruik, as jy dit gebruik as 'n bestanddeel in iets saamgestelde.

Soliede deel van die kors soms smelt gestoofde in sous. Hulle kan ook gebraai en verbruik as 'n snack. Hierdie gebruik is nie te dikwels in Rusland en die voormalige Sowjet-lande, maar as iemand kan probeer was - die resensies is gewoonlik positief.

Wat stowwe bevat hierdie produk?

Parmigiano het baie aktiewe aromatiese verbindings, insluitende verskeie aldehiede en butyrates. Sy olie en isovaleric suur word soms gebruik om die dominante geure van kaas na te boots in ander produkte. Hierdie liefhebbers van kaas met enigiets nie verwar vir 'n merkbare aroma.

Parmigiano-Reggiano is ook gekenmerk deur 'n besonder hoë inhoud van glutamaat - soveel as 1,2 gram per 100 gram van kaas. 'N Hoër koers het net Roquefort. Die hoë konsentrasie van glutamaat verduidelik die sterk ryk smaak van Parmigiano Reggiano. Dieselfde omstandighede is te danke aan die populêre mening dat hierdie kaas is hoogs verslawend.

Kaas bevat ook 'n redelik hoë bedrag van vet - 25,83 gram per 100 gram van gewig. Die produk is ook ryk in vitamien B, maar ook 'n baie groot hoeveelheid kalsium. Sulke kenmerke het die oorspronklike Italiaanse parmesaankaas, waarvan die prys is sowat 400 roebels per 100 gram van die produk. Goedkoper analoë van Europese en Russiese produksie kan 'n paar ander eienskappe het, maar die verskille moet nie te sterk wees. As 'n reël, die grootste verskil is duidelik in die smaak van die produk.